Nybörjarguide till svampplockning

Svampplockning är en hobby jag kan rekommendera åt alla. Det är hälsosam motion att gå i skogar och söka svamp. Då man får upp ögonen för svamparna är det oerhört intressant och det finns hur mycket som helst att lära sig om dem. Många svampar behöver man inte söka långa vägar upp i skogarna, utan de kan växa alldeles intill stugknutarna. Man kan ha hela familjen med på svamputfärderna. Att hobbyn dessutom går att kombinera med delikat matlagning är inte ett minus.

Ni kan behändigt se var olika svampar växer genom att använda sitens svampbok och Visa GPS koordinater funktionen. Det finns bland annat tusentals kantarellställen i databasen, så ett ställe kan säkert hittas när er. En fördel med svampar i jämförelse med bär, är att svamparna inte är borta för att någon varit på samma ställe och plockat. Svampar dyker upp som svampar ur jorden, så samma stensoppställe kan t.ex. plockas upp till tre gånger i veckan under bästa växtperioden.

Första rådet, var försiktig

Själv äter jag bara ett tiotal svampar jag är säker på att jag kan identifiera under alla omständighter, trots att jag har många års av erfarenhet svampar. Jag tycker inte det är någon ide att äta svamp man kan riskera att bli förgiftad av, då det finns så många säkra svampar som är utmärkta matsvampar. Svampexperten Michael Kuo går t.o.m. så långt att han i sin bok "100 Edible Mushrooms (2007)" rekommenderar att man inte alls skall äta svampar man plockar ett till tre år efter att man börjat intressera sig för svamp. Att identifiera svamp kräver erfarenhet och Michael anser att det krävs den tiden för att man skall få den erfarenheten.

Tar man barn med i svampskogen skall man vara noggrann med att varna dem för att smaka på svampar. Barn sätter lätt saker i munnen och det är lätt hänt att de smakar på en svamp.

Jag hoppas de här varningens ord skrämmer er något, men inte så mycket att ni inte börjar med svamp. Fungin i Norden är relativt säker och det finns utmärkta säkra svampar man kan börja med som svampplockare. Här är en genomgång av de bästa.

Säkra svampar

Följande svampar är inte skivlingar. Våra giftsvampar finns bland skivlingarna. Om man inte plockar skivlingar, finns det heller ingen risk att man skall bli förgiftad.

Kantarell

Den vanliga kantarellen (Cantharellus cibarius) är den förmodligen bästa matsvampen eftersom den smakar bra, inte kan förväxlas med någon giftsvamp och är praktisk. Den är aldrig larvangripen och alla exemplar kan tas tillvara.

Det finns dock en förväxlingsvamp till kantarellen, den oätbara narrkantarellen (Hygrophoropsis aurantiaca), eller falsk kantarell som den också kallas.

Som nybörjare är kan det vara svårt att skilja åt de här svamparna. Jag började själv min svampkarriär genom att äta en handfull narrkantareller jag plockat intill en motionsstig och jag tycke de smakade utmärkt.

Lär man sig skilja på åsar och skivor, är man på det säkra, eftersom narrkantarellen är en skivling.

Trattkantarell

Trattkantarell (Cantharellus tubaeformis) är en vanlig, mycket god matsvamp. Den kallas ibland för höstkantarell. Den är ganska vanlig i Sverige men sällsynt i norra delen av landet samt i sura områden. Trattkantarellen kan bli så stor som 12 cm på höjden och 5 cm på bredden. Den hittas i september till november. Det är idag känt att "trattkantarellen" inte är någon äkta kantarell (dvs. medlem i släktet Cantharellus), utan att den snarare är en del av det mycket närstående släktet Craterellus. Det senare uppvisar fruktkroppar med ihålig fot; de äkta kantarellerna har fruktkroppar med kompakt, icke ihålig fot.

Trattkantarellen kan förväxlas med sporsäckssvampen slemmurkling (Leotia lubrica), som dock är mer gele- eller vaxartad och saknar egentliga lameller på hattens undersida. Slemmurklingen anses ej vara giftig, men den saknar helt matvärde.

En annan svamp trattkantarell kan förväxlas med är den gråa kantarellen. Eftersom den är rätt ovanlig är den sällan upptagen som förväxlingsvampsvamp i svampböckerna. Jag har själv en gång plockat en korg med grå kantarell innan jag lärde mig skillnaden.

Dett har också förekommit fall där trattkantarellen förväxlats med toppig spindelskivling Cortinarius rubellus som är dödligt giftig. Det här är rätt överraskande eftersom svamparna ser mycket olika ut.

Sopparna

Alla våra soppar är i princip säkra svampar. Det finns bara en giftig sopp och det är djävulssopp (Boletus satanas). Den här svampen är som tur är mycket sällsynt. I Sverige är den känd endast från en ett fåtal lokaler på Öland och Gotland och i Finland på Korpo. Svampen ser ut som djävulen själv genom sin silvervita hatt med klarröd undersida och stam. Svampen är giftig, men inte dödligt giftig. Det har rapporterats att man i en del östeuropeiska länder äter svampen efter avkokning. Om ni bekantar er med svampens utseende, finns det ingen risk att ni plockar den av misstag.

Kännetecknet för soppar är att de har rör under hatten, inte skivor som skivlingarna. De ser ut ungefär som en tvättsvamp på undersidan.

Stensopp, Karljohanssvamp

Karljohanssvamp (Boletus edulis) är den absoluta kungen bland soppar och min personliga favorit bland svampar. Smakmässigt klassar den med kantarellen och är en mycket efterfrågad svamp i centraleuropa. Varje år kommer det plockare till Finland och Sverige från bland annat Italien för att ta vara på den här svampen.

Stensoppen kan tyvärr förväxlas med den oätliga Gallsoppen (Tylopilus felleus). Bekantar ni er med beskrivningarna ser ni att det finns många sätt att skilja åt svamparna, av vilka det säkraste är att gallsoppen inte går att äta. Den smakar mycket beskt. Har man av misstag fått en gallsopp med i anrättningen är den förstörd.

Stensoppen går att använda till alla möjliga maträtter som t.ex. stuvningar och såser, åt vilken den ger sin säregna men milda smak. Själv brukar jag ta till vara svampen genom att skära den i tärningar och frysa den som rå, vilket gör att den behåller sin fulla arom trots att den är djupfryst.

Ett bra stensoppställe kan plockas flera gånger i veckan under högsäsong.

Smörsopp

Smörsopp (Suillus luteus) är en utmärkt matsvamp som har gula rör och vit fot med ring samt brun hatt. Den slemmiga hatthuden går lätt att dra av. Smörsoppen är en uppskattad matsvamp.

Smörsopp växer ofta i stora mängder längs skogsvägar och dikesrenar i slutet av Augusti. Då man rensar svampen skall man dra av hatthuden och skära av stammen. Eftersom smörsoppen inte har någon stark smak, går den utmärkt att blanda med andra arter.

Smörsoppen har inga förväxlingsvampar om man kommer ihåg att försäkra sig om att det är en sopp man håller i handen. Bland skivlingarna kan den som liten förväxlas med en outslagen citronslemskivling (Comphidius glutinosus).

Sandsopp

Sandsoppen (Suillus variegatus) är en tacksam svamp att plocka eftersom den sällan är larvangripen. Den växer på tallhedar och lite torrare skog än de andra sopparna.

Sandsoppen är en utomordentligt läcker smak när man har torkat den. I vissa svampböcker kallar man sandsopp för kryddsvamp för att den efter torkning utveklar massor med smaker. Smaken på torkad sandsopp påminner om murklor men är inte giftig som murklan är.

Sandsoppen kan svårligen förväxlas med någon annan svamp.

Tegelsopp

Tegelsoppen (Leccinum versipelle) är en svampart i släktet strävsoppar. Arten är vanligt förekommande i större delen av Skandinavien och trivs i närheten av björk. Precis som björksoppen har den längs den i övrigt vita/ljusa foten små "fjäll" som är mörka längst ut.

 Hatten är på ovansidan tegelfärgad. Svampköttet är vitt men grånar vid snitt eller tryck.

Vid tillagning blir svampen svart till mörkgrå och ger t.ex. gräddsåsen en gråaktig färg. Det här kan av vissa uppfattas som oaptitligt. Annars är svampen en bra matsvamp.

Tegelsoppen kan bara förväxlas med nära besläktade strävsoppar, vilket ur matsynpukt inte har någon betydelse.

Övriga soppar

Alla övriga soppar, som inte behandlats här, går i princip att äta. Orsaken till de inte är populära matsvampar beror på deras konsistens och smak. T.ex. örsoppen som förekommer rikligt sent på hösten har en slemmig och seg konsistens.

Blek taggsvamp

Den bleka taggsvampen (Hydnum repandum) är en utmärkt matsvamp som inte kan förväxlas med någon giftig svamp. Svampen aldrig larvangripen, så alla exemplar man plockar kan tas tillvara.

• Hatten är matt, vitaktig till sämskfärgad, ibland mer rödgul.
• Hattens undersida har vitaktiga, sköra taggar, som lätt trillar sönder vid tryck.
• Taggarna växer ofta ner en bit på foten.
• Foten är vit till gulvit, mittställd, ibland sidoställd.
• Svampköttet har en något skarp smak som dock försvinner vid tillagning och en behaglig doft.

Likt kantarellen lämpar sig svampen inte för torkning men kan med fördel frysas ner. Hittar man ett exemplar av svampen lönar det sig att söka i omgivningen, eftersom den ofta växer i större mängder där den förekommer. Min erfarenhet av svampen är att den troget dyker upp varje år på samma ställen, oberoende av svampår. Svampen kan förväxlas med Rödgul taggsvamp (Hydnym rufescens) och följande matsvamp, fårtickan.

Fårticka

Fårtickan (Albatrellus ovinus) är en klassisk matsvamp som till konsistensen och smaken påminner något om fläsk. Svampen har små rör på undersidan av hatten. Till skillnad från soppar så går rören hos tickor ej lätt att lossa ifrån hatten. Svampen växer rikligt i mossig barrskog.

• Hatten vit till ljust gråbrun, som äldre ofta gulfläckig och med uppsprucken hattmitt.
•  Hattens undersida har ett vitt, ofta citrongulfläckigt rörlager som löper ner på foten.
• Köttet är vitt, ofta med en citrongul till gröngul ton.

Fårtickan kan förväxlas med brödtickan (Albatrellus confluens ) som har mörkare översida.

Övriga svampar

Det här var en genomgång av 8 säkra matsvampar som inte kan förväxlas med några giftiga svampar eftersom de inte tillhör skivlingarna. Våra giftsvampar finns bland skivlingarna (den mycket sällsynta djävulssoppen undantaget).

Samtidigt tillhör de här svamparna våra bästa matsvampar.

Mjökriskorna

En annan grupp av svampar som också lämpar sig för nybörjare är de s.k. mjölkriskorna. Det här är Skogsriskan (Lactarius trivialis), Pepparriskan (Lactarius rufus) och Skäggriskan (Lactarius torminous). Alla de här riskorna avger en vit mjölksaft vilket gör att de inte går att förväxla med giftsvampar, men de måste förvällas innan man kan äta dem. Förvällningen sker genom att koka dem ca. 10 minuter i vatten. Om man inte gör det här smakar svamparna mycket skarpt och går inte att äta.

Fördelen med de här svamparna är att de är allmänna i våra skogar så det är lätt att få ihop ansenliga mängder av dem. De här svamparna kallas också finska riskor och kan med fördel användas i svampsallader och att dryga ut köttfärset med i kötträtter.

Då man som nybörjare plockar de här svamparna kan man skära ett litet snitt i hatten på svampen innan man sätter den i korgen, så kan man kontrollera senare då man rensar svampen att den avgivit vit mjölksaft.